HACCP to system, który pomaga rozpoznać zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności i ustalić, jak je kontrolować. Skrót pochodzi od angielskiego Hazard Analysis and Critical Control Points, czyli analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. W praktyce opisuje, co sprawdzasz przy dostawie, przechowywaniu, przygotowaniu i wydawaniu żywności oraz jak reagujesz na problem.
Po co wdraża się HACCP?
Procedury oparte na zasadach HACCP pomagają ograniczać ryzyko związane z żywnością i uporządkować odpowiedzialność zespołu. Ich podstawą prawną jest art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004. Zakres procedur i dokumentacji dopasowuje się do działalności oraz wielkości firmy. Dobrze wdrożony system pomaga przedsiębiorstwom:
- ograniczać ryzyko zatruć pokarmowych i zakażeń,
- budować zaufanie klientów,
- uporządkować procedury przed kontrolą i współpracą z partnerami,
- szybciej reagować na niezgodności.
HACCP dla restauracji, sklepu i produkcji
Procedury dobiera się do rzeczywistych procesów. Restauracja przygotowująca własne dania, sklep sprzedający produkty pakowane i zakład produkcyjny potrzebują innego opisu pracy. Z HACCP spotkasz się między innymi w:
- restauracjach i punktach kebab,
- zakładach produkcji żywności,
- piekarniach i cukierniach,
- hurtowniach i magazynach spożywczych,
- firmach cateringowych oraz kuchniach szkół i żłobków,
- sklepach spożywczych, mięsnych i rybnych.
Wybierz swoją branżę i zobacz zakres współpracy. Obsługuję pojedyncze punkty, sieci lokali i zakłady produkcyjne w całej Polsce. Jeśli Twojej działalności nie ma na liście, opisz ją w wiadomości. Wspólnie ustalimy potrzebne dokumenty, sposób pracy i cenę.
Jak działa HACCP? Przykład z restauracji
Wyobraź sobie kuchnię, do której trafia dostawa mięsa i warzyw. Zespół sprawdza przyjęcie towaru, warunki przechowywania i sposób przygotowania posiłków. Analiza zagrożeń pozwala ustalić, na których etapach potrzebny jest nadzór, co należy sprawdzać i kto za to odpowiada. Procedura określa także reakcję na nieprawidłowość oraz sposób zapisania kontroli. Parametry dobiera się do konkretnego produktu i procesu.
7 zasad HACCP w prostych słowach
- Analiza zagrożeń. Rozpoznajesz zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne oraz sposoby ich ograniczania.
- Krytyczne punkty kontroli. Wyznaczasz etapy wymagające szczególnego nadzoru, jeżeli wynika to z analizy.
- Limity krytyczne. Określasz dopuszczalne wartości dla tych punktów.
- Monitorowanie. Ustalasz sposób, częstotliwość i odpowiedzialność za sprawdzanie.
- Działania korygujące. Planujesz reakcję na przekroczenie limitu.
- Weryfikacja. Sprawdzasz, czy przyjęte rozwiązania działają.
- Dokumentacja i zapisy. Zapisujesz ustalenia oraz wyniki kontroli odpowiednio do swojej działalności.
W małej firmie procedury mogą być prostsze. GIS wskazuje możliwość elastycznego stosowania zasad, z uwzględnieniem charakteru działalności. Dobór punktów kontroli wynika z analizy zagrożeń w danym zakładzie.
Księga HACCP a wdrożenie w firmie
Księga HACCP porządkuje opis działalności, analizę zagrożeń, procedury oraz potrzebne rejestry. Wdrożenie obejmuje omówienie zasad z zespołem, prowadzenie uzgodnionych kontroli i aktualizowanie ustaleń, gdy zmienia się menu, asortyment lub proces. Ważne, żeby pracownicy rozumieli, co sprawdzają i co zrobić, gdy pojawi się problem.
Jak pomagam wdrożyć HACCP?
Zaczynam od poznania Twojej działalności. Omawiamy produkty, menu, wyposażenie i sposób pracy. Na tej podstawie opracowuję dokumentację, GHP/GMP oraz uzgodniony wykaz alergenów. Wyjaśniam, jak korzystać z procedur i rejestrów. Jeżeli potrzebujesz wizyty, audytu lub szkolenia, ustalamy odpowiedni wariant współpracy. Dokumentację i konsultacje możemy rozpocząć online.
Podstawy merytoryczne: GIS: wymagania higieniczne i system HACCP oraz NCEŻ: zasady systemu HACCP. Opracowanie: dr inż. Natalia Horbach.
Dodaj komentarz