Przejdź do treści

Moje zainteresowania i praktyka technologiczna

Fermentacja: nauka, smak i praca nad produktem

Fermentacja jest jednym z moich najważniejszych zainteresowań. Ciekawi mnie zarówno smak kiszonek, kombuchy i wina, jak i to, co dzieje się w trakcie ich powstawania.

Jako technolożka żywności łączę tę ciekawość z analizą procesu, oceną sensoryczną i planowaniem prób. Pomagam przejść od pomysłu do uporządkowanej pracy nad produktem.

Porozmawiajmy o Twoim pomyśle

Od obserwacji do kolejnej próby

Co warto ze sobą zestawić?

Surowiec i receptura
Co wykorzystano i co zmieniło się między próbami.
Przebieg procesu
Warunki pracy oraz zapisy z kolejnych etapów.
Ocena produktu
Obserwacje sensoryczne i wyniki potrzebnych analiz.
Moje doświadczenie

Od degustacji do pytań badawczych

Smak prowadzi do pytania: skąd ta różnica?

W Odessie zdobywałam doświadczenie w laboratorium oraz w degustacji i ocenie jakości win. Dziś interesuje mnie także rozwój innych produktów fermentowanych. To obszar, w którym spotykają się moje zainteresowania żywnością, mikrobiologią i pracą doświadczalną.

Podczas oceny produktu przyglądam się smakowi, aromatowi i konsystencji. Następnie wracam do surowca, receptury i zapisów procesu. Chcę zrozumieć, co mogło wpłynąć na wynik i jak zaplanować kolejną próbę, żeby dostarczyła użytecznych informacji.

Więcej o moim doświadczeniu

Obszary pracy

Kombucha, kiszonki, wino.

Każdy produkt ma własną recepturę, warunki wytwarzania i sposób przechowywania. Dlatego zakres doradztwa ustalam na podstawie konkretnego pomysłu lub problemu w produkcji.

Kombucha i napoje fermentowane

Omówienie założeń produktu, surowców, kultury fermentacyjnej, receptury i przebiegu prób. W planie prac uwzględniamy ocenę smaku oraz potrzebę sprawdzenia takich parametrów jak kwasowość, zawartość alkoholu, stabilność napoju i zachowanie produktu w opakowaniu.

Kiszonki i przetwory warzywne

Analiza przygotowania surowca, receptury, organizacji procesu i sposobu pakowania. Możemy zająć się różnicami między partiami, zaplanowaniem porównań sensorycznych oraz dokumentowaniem parametrów potrzebnych do oceny procesu.

Winiarstwo i ocena sensoryczna

Praca nad opisem cech wina, porównaniem próbek i uporządkowaniem wyników degustacji. Doradztwo może również obejmować organizację kontroli jakości, plan analiz oraz dokumentację procesów i bezpieczeństwa żywności w winiarni.

Doradztwo technologiczne także dla innych produktów

Jak pracujemy

Najpierw cel, potem próba i ocena wyniku.

Ustalamy, co chcemy sprawdzić

Opisujemy produkt, odbiorcę, oczekiwany smak, planowaną skalę i dostępne wyposażenie. Sprawdzamy, jakie receptury, wyniki badań i zapisy z dotychczasowych prób już masz.

Przygotowujemy plan prób

Wybieramy zmienne do porównania, sposób zapisywania wyników i kryteria oceny. Ustalamy zakres mojej pracy, zadania po stronie firmy oraz potrzebne analizy laboratoryjne.

Omawiamy wynik i dalsze kroki

Porównujemy założenia z obserwacjami i wynikami badań. Przygotowujemy zalecenia do kolejnej próby, korekty procesu lub dalszej pracy nad wdrożeniem.

Zakres badań i ich wykonawcę ustalamy osobno. Trwałość oraz bezpieczeństwo produktu wymagają odpowiednich danych. Ocena smaku i aromatu uzupełnia analizę procesu, ale nie zastępuje potrzebnych badań.

Przykład zakresu doradztwa

Masz pomysł na własną kombuchę?

Na pierwsze spotkanie nie potrzebujesz gotowego biznesplanu. Wystarczy opis produktu i informacja, na jakim etapie jesteś. Poniżej znajduje się przykładowy sposób uporządkowania tematu, a nie opis konkretnej realizacji.

Co warto przygotować

  • Pomysł na smak, odbiorcę i sposób sprzedaży.
  • Recepturę i notatki z prób, jeżeli już je prowadzisz.
  • Informacje o surowcach, wyposażeniu, opakowaniu i planowanym przechowywaniu.
  • Posiadane wyniki analiz oraz pytania, na które chcesz znaleźć odpowiedź.

Co możemy ustalić

  • Zakres potrzebnych prób i kolejność prac.
  • Parametry, które trzeba obserwować i zapisywać.
  • Plan badań produktu oraz sposób oceny wyników.
  • Potrzebną dokumentację, podział zadań, harmonogram i budżet.

Pytania przed rozpoczęciem

Czy mogę zgłosić się z samym pomysłem?

Tak. Pierwsza konsultacja może dotyczyć koncepcji produktu, możliwości firmy i tego, co warto sprawdzić przed inwestycją. Nie obiecuję gotowej receptury po jednej rozmowie. Zakres prac nad produktem ustalamy na podstawie jego złożoności i dostępnych danych.

Czy pomagasz także przy produktach bez fermentacji?

Tak. Moja praca obejmuje również doradztwo technologiczne i rozwój produktów spożywczych: receptury, procesy, ocenę sensoryczną, organizację prób oraz wsparcie wdrożenia. Fermentacja jest ważnym obszarem moich zainteresowań, ale nie ogranicza zakresu konsultacji.

Czy w projekcie można uwzględnić HACCP?

Tak. Możemy połączyć pracę nad procesem z przygotowaniem lub aktualizacją dokumentacji HACCP, GHP i GMP. Osobno opisujemy zadania technologiczne, dokumentacyjne, szkolenia i ewentualne badania, żeby oferta jasno wskazywała rezultat każdego etapu.

Czy współpraca może zacząć się online?

Tak. Zdalnie możemy omówić pomysł, recepturę, zapisy procesu i wyniki badań. Jeżeli potrzebna jest obserwacja produkcji lub wspólna praca na miejscu, ustalamy termin i zakres wizyty. Mogę dojechać do firmy w dowolnej części Polski.

Jak wyceniasz pracę nad produktem?

Konsultacja kosztuje od 150 zł za 60 minut. Opracowanie receptury, plan prób, interpretacja zestawu wyników i wsparcie wdrożenia mają indywidualny zakres i wycenę. Przy dłuższej współpracy warunki ustalamy w umowie. Badania zewnętrzne, dojazd, bilety i ewentualny hotel rozliczamy oddzielnie. Zobacz cennik i zasady współpracy.

Materiały do dalszej lektury: BCCDC, Fermented Foods Safety Guidance. To źródło wiedzy o zagrożeniach i procesach fermentacyjnych. Wymagania dla działalności w Polsce sprawdzamy oddzielnie dla konkretnego produktu.

Porozmawiajmy o produkcie

Co chcesz stworzyć lub poprawić?

Napisz, z jakim produktem pracujesz, co chcesz uzyskać i czym obecnie dysponujesz. Zaproponuję pierwszy krok oraz zakres potrzebnego wsparcia.

Przejdź do kontaktu

kontakt@natalia-horbach.pl

Kierunki dalszych projektów

Wino o niższej zawartości alkoholu i diagnostyka fermentacji.

Interesuje mnie rozwój technologii dealkoholizacji z zachowaniem aromatu oraz lepsza kontrola procesów fermentacyjnych. To kierunki, wokół których chcę budować kolejne koncepcje i partnerstwa z winnicami, firmami i zespołami naukowymi.

Moje doświadczenie badawcze i projekt ENOFERM BioPilot